說(shuō)起茶葉，大家常常說(shuō)“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”，這跟我們常見(jiàn)的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎？他們有什么樣的不同？
1.何謂“發(fā)酵”
通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。最早詞匯的出現(xiàn)也是用于描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。此外，不同行業(yè)對(duì)此也有不同的定義。
微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：
有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：
工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等
此外，“發(fā)酵”這個(gè)詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作饅頭、面包，腌制泡菜，制作腐乳，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。
2.食品中的“發(fā)酵”
發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
通常，食品中的發(fā)酵一般是將原料降解成氧化產(chǎn)物。例如最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過(guò)這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：
1）酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；
2）乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；
3）豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；
4）發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；
5）調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。
3.茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。
“在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程”。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的“發(fā)酵”基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。
例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南黑茶的發(fā)酵過(guò)程，也有微生物參與。
盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。
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